Après huit ans de concertation, un nouveau cahier des charges pour le Comté a été validé par le Comité national des AOP laitières, agroalimentaires et forestières de l’Institut national de l’origine et de la qualité (INAO).
Ce document précise les 170 points de contrôle, contre 100 auparavant, pour l’AOP Comté et présente le plan de contrôle. Sa publication au Journal officiel de l’Union européenne est attendue courant 2025.
Les 70 nouveaux points de contrôle se concentrent sur quatre axes objectifs principaux :
- Consolider le pâturage : à travers les goûts du Comté, c’est l’herbe qui exprime le goût du terroir. Maintenir et renforcer le pâturage étaient donc parmi les premières motivations de la réouverture du cahier des charges en 2016. Plusieurs nouvelles mesures concernent logiquement cet axe.
Ainsi, il est désormais nécessaire d’avoir au moins 50 ares de surface fourragère disponible par vache dans un rayon de 1,5 km autour du point de traite – une mesure qui vise à minimiser les déplacements routiers, faciliter le travail des agriculteurs et renforcer le bien-être des animaux.
En outre, chaque vache laitière devra avoir au moins 1,3 ha d’herbe (au lieu d’1 ha auparavant).
Enfin, l’affouragement en vert ne pourra commencer avant le 1er juillet et pour 75 jours au plus. L’objectif est évidemment de favoriser l’accès au pâturage.
- Encadrer la fertilisation : le nouveau cahier des charge définit plus finement les pratiques à adopter afin de préserver les sols et les eaux.
Le plafond de fertilisation minérale est abaissé de 50 à 40 unités d’azote par hectare.
Le plafond global (fertilisation minérale et organique) passe quant à lui de 120 à 100 unités d’azote par hectare en cas d’utilisation d’effluents liquides (lisier, digestat, purins, etc.).
L’épandage est interdit tant que le cumul des températures journalières positives n’atteint pas 200°C. Sont également proscrits les effluents sur les sols enneigés et les lisiers sur sols gelés.
Chaque exploitation devra enfin tenir à jour un plan d’épandage individuel.
- Préserver l’agriculture familiale : alors que le précédent cahier des charges se concentrait sur des règles touchant au produit, sa nouvelle version englobe désormais une dimension humaine et sociale afin de défendre une agriculture familiale et coopérative.
Ainsi, la production maximale des exploitations est limitée à 1,2 million de litres de lait par an.
50 vaches laitières au maximum sont admises par unité de travail annuel (UTA). Une exploitation “valant” 0,2 UTA, un chef d’exploitation 0,8 UTA et un salarié 0,6 UTA (seuls deux salariés peuvent être pris en compte).
L’accent est également mis sur des mesures favorisant l’appartenance au collectif et à la filière. Ainsi, les nouveaux producteurs, fromagers et responsables de tri chez les affineurs et les préemballeurs devront suivre un stage d’intégration “filière Comté”. Les exploitations devront également participer au moins une fois par an à une réunion organisée par la fromagerie ou par la filière.
- Maintenir la diversité et le savoir-faire : sur le volet “transformation”, les évolutions portent sur la préservation de la diversité des fruitières et sur le rôle central des savoir-faire des fromagers, affineurs et préemballeurs.
Les fusions entre les fromageries sont possibles dans la limite de 7,5 millions de litres de lait transformés en Comté.
Côté cuves, l’accent est mis sur “la main” et “l’humain” : le fromager doit être présent et actif depuis la réception du lait jusqu’au démoulage des fromages. Les séquences ne peuvent pas être déclenchées automatiquement et les outils d’aide à la décision ne sont pas connectés à la cuve.
Côté cave, une nouvelle mesure assure que l’apposition de la bande de marquage et de la feuille de meule matérialise la fin de l’affinage afin d’interdire tout suraffinage hors zone.
Enfin, le préemballeur intervient forcément dans l’aire géographique de l’AOP et exerce sa responsabilité de contrôle de la qualité sur les produits finis (portions, fromage râpé ou toutes autres sortes de formes de découpe).